Можжевельник: лесная специя которая делает джин джином
Можжевельник — специя, которую узнают по косвенному признаку: так пахнет хороший джин. Но до появления джина за 300 лет ягоды шли в русские маринады, квашения и охотничьи блюда. Резкий хвойно-смолистый аромат с горчинкой умеет облагораживать дичь и жирное мясо так, как не умеет ни одна другая специя.
Безопасность и кулинарное использование
«Мир и Вкус» рассматривает специи как кулинарные продукты, а не как средства лечения. Не используйте специи, настои, экстракты или эфирные масла как замену медицинской помощи.
В обычной кухне придерживайтесь небольших дозировок из рецепта и учитывайте индивидуальную переносимость. При аллергии, беременности, хронических заболеваниях или регулярном приёме лекарств вопросы частого или концентрированного употребления лучше обсудить с врачом. Эфирные масла и концентрированные экстракты — не то же самое, что специя в блюде.
Характер и техника
Ягоды перед использованием нужно слегка раздавить — плоской стороной ножа или в ступке: эфирные масла находятся под плотной кожицей. Аромат мощный и очень смолистый, легко перебить им всё блюдо. Правило: 3–5 ягод на 1 кг мяса — это предел. В маринадах работает хорошо, в горячих блюдах — кладут в начале тушения и вынимают через 20–30 минут.
Коронное блюдо: дикая утка или кабан с можжевельником
Классика охотничьей кухни, которая убирает специфический «дикий» запах. Маринад на 2 кг дичи: 6–8 раздавленных ягод можжевельника + 4 лавровых листа + 1 ч. л. чёрного перца горошком + 1 ч. л. тимьяна + 0,5 л красного вина + лук. Мариновать 12–24 часа в холодильнике. Затем тушить в том же маринаде 1,5–2 часа. Если дичи нет — прекрасно работает с говяжьими рёбрами и бараниной.
Дозировки
| Блюдо | Сколько | В каком виде | Когда |
|---|---|---|---|
| Дичь, говядина, баранина | 4–6 ягод на 1 кг | раздавить | в маринад или в начале тушения |
| Квашеная капуста | 5–7 ягод на 1 кг | целые или раздавить | при квашении |
| Соленья (огурцы, грибы) | 3–4 ягоды на банку | целые | при закладке |
| Дичные паштеты | 4–5 ягод на 500 г | раздавить, молоть | в фарш |
| Соус к мясу | 2–3 ягоды на 200 мл | раздавить | в соус |
Шпаргалка
3–6 ягод на 1 кг — не больше. Раздавить перед закладкой. Вынуть после 20–30 минут тушения.
Сушёные ягоды: сине-чёрные, с восковым налётом, упругие. Серые и сморщенные — старые. Только можжевельник обыкновенный.
В стеклянной банке в тёмном месте до 2 лет. Аромат стойкий.
Магазины специй и маркетплейсы. Для кухни выбирайте пищевые ягоды с точным указанием вида; самосбор без уверенного определения растения лучше исключить. Цены меняются — сравнивайте свежесть, происхождение и состав.
Новые идеи со специями
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →