Асадо: гриль, где специи запрещены — почти
Спросите аргентинского асадора, какие специи он кладёт на мясо, — он оскорбится. Соль. Точка. Никакого перца, маринадов и «приправ для гриля». Вся пряная часть асадо вынесена за пределы мяса — в соус чимичурри, который каждый добавляет сам.
Асадо: жар углей, крупная соль и ничего лишнего на мясе
Философия: специи отдельно от мяса
Логика асадо противоположна маринадному подходу: хорошая говядина + дым + время не должны конкурировать с приправами. Перец на решётке горит и горчит, сухие травы обугливаются. Поэтому на мясе — только крупная соль, а орегано, чеснок, чили и уксус ждут в плошке с чимичурри: холодный соус сохраняет всю свежесть специй, которую убил бы огонь.
Соль и специи асадо
| Специя | Сколько | В каком виде | Когда |
|---|---|---|---|
| Соль крупная (parrillera) | щедро, со всех сторон | крупный помол, не экстра | непосредственно перед огнём или в начале жарки |
| Чимичурри | 2–3 ст. л. на порцию | холодный соус | на готовое мясо, за столом |
| Чёрный перец | по желанию | свежемолотый | только на готовое мясо |
Чимичурри за 10 минут
Пока угли доходят: 4 ст. л. сушёного орегано залить 3 ст. л. горячей воды на 5 минут (регидрация — секрет аргентинцев), добавить 4 зубчика давленого чеснока, 1 ч. л. хлопьев чили, 100 мл оливкового масла, 3 ст. л. винного уксуса, соль. Дать постоять полчаса. Полный разбор соуса со всеми вариациями — в отдельной статье.
Новая специя — каждую неделю
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →