Слово «ванильный» стало синонимом скуки — и незаслуженно. Настоящая ваниль сложнее, глубже и дороже любого другого аромата в кулинарии. Проблема в том, что 99% «ванили» на полках магазинов — это синтетический ванилин, получаемый из бумажной целлюлозы. Это другое вещество с другим вкусом.
Ванильные стручки и ванильный сахар — два способа использования
Безопасность и кулинарное использование
«Мир и Вкус» рассматривает специи как кулинарные продукты, а не как средства лечения. Не используйте специи, настои, экстракты или эфирные масла как замену медицинской помощи.
В обычной кухне придерживайтесь небольших дозировок из рецепта и учитывайте индивидуальную переносимость. При аллергии, беременности, хронических заболеваниях или регулярном приёме лекарств вопросы частого или концентрированного употребления лучше обсудить с врачом. Эфирные масла и концентрированные экстракты — не то же самое, что специя в блюде.
Три формы и что из них выбрать
Стручок ванили — идеал. Внутри множество крошечных семян-зёрнышек. Разрежьте стручок вдоль и выскребите их ножом; сам стручок тоже можно настоять в молоке или сливках. Происхождение влияет на аромат, поэтому выбирайте свежий, гибкий и хорошо пахнущий стручок.
Экстракт ванили — спиртовая вытяжка. Удобен для жидких блюд и выпечки. Настоящий тёмно-коричневый, без надписи «ванилин». 1 ч. л. на порцию.
Ванилин (синтетический) — белый порошок в пакетике, 1/4 ч. л. заменяет 1 стручок. Не плохо, но плоский аромат без глубины.
панна-котта с настоящей ванилью
Самый честный способ почувствовать разницу. 500 мл сливок 33%, 1 стручок ванили (разрезать, выскрести семена), 3 ст. л. сахара. Довести до кипения, настоять 10 минут, процедить. Добавить 8 г желатина (замоченного). Разлить в формы, 4 часа в холодильник. Чёрные точки семян в белом желе — знак настоящей ванили. Аромат — несравнимый с пакетиками.
Дозировки
| Блюдо | Сколько | Форма | Когда |
|---|---|---|---|
| Выпечка (печенье, бисквит) | 1/2 стручка или 1 ч. л. экстракта | семена или экстракт | в тесто |
| Крем, панна-котта | 1 стручок на 500 мл | стручок в молоко при нагреве | настоять 10–15 мин, процедить |
| Мороженое, заварной крем | 1 стручок | семена + стручок | при варке |
| Кофе | щепотка семян или капля экстракта | семена или экстракт | в чашку |
| Ванильный сахар | 1 стручок на 200 г сахара | целый или разрезанный | настоять 2 недели |
Шпаргалка
1 стручок на 500 мл крема/теста для 4 порций. Экстракта: 1 ч. л. Ванилина: 1/4 ч. л. пакетика.
Стручки — для горячих кремов и мороженого. Экстракт — для выпечки и холодных блюд. Ванилин — компромисс будней.
Стручки: в герметичной банке без холодильника до 2 лет. Экстракт: в тёмном месте годами. Ванилин: в сухом месте до 3 лет.
Стручки мадагаскарские: маркетплейсы. Экстракт: магазины для кондитеров. В супермаркете ищите «экстракт», не «ванилин». Цены меняются — сравнивайте свежесть, происхождение и состав.
Новые идеи со специями
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →