То что продаётся в большинстве российских магазинов под названием «корица» — это кассия. Настоящая цейлонская корица отличается по вкусу, аромату и даже безопасности. Разбираемся как их различить и когда это важно.
Безопасность и кулинарное использование
«Мир и Вкус» рассматривает специи как кулинарные продукты, а не как средства лечения. Не используйте специи, настои, экстракты или эфирные масла как замену медицинской помощи.
В обычной кухне придерживайтесь небольших дозировок из рецепта и учитывайте индивидуальную переносимость. При аллергии, беременности, хронических заболеваниях или регулярном приёме лекарств вопросы частого или концентрированного употребления лучше обсудить с врачом. Эфирные масла и концентрированные экстракты — не то же самое, что специя в блюде.
В чём разница
Обе специи — высушенная кора дерева. Но разных деревьев и разных семейств:
Цейлонская корица
- Cinnamomum verum
- Родина — Шри-Ланка
- Тонкая многослойная трубка
- Вкус мягкий, сладкий, цветочный
- Низкое содержание кумарина
- Дороже в 5–10 раз
Кассия (китайская корица)
- Cinnamomum cassia
- Родина — Китай, Вьетнам
- Толстая однослойная трубка
- Вкус резкий, острый, терпкий
- Высокое содержание кумарина
- Дешевле, в магазинах чаще
Молотая корица — цвет у цейлонской светлее и теплее, у кассии темнее с красноватым оттенком
Как распознать в магазине
По палочкам: цейлонская скручена в тонкие слои как сигара — видно много тонких листов. Кассия — толстая однослойная трубка, грубая, почти не ломается руками.
По молотой: практически невозможно определить визуально. Смотрите страну происхождения на упаковке — «Шри-Ланка» или «Ceylon» — это настоящая. «Китай», «Вьетнам», «Индонезия» — кассия.
По маркировке: если нужна именно цейлонская корица, ищите на упаковке Cinnamomum verum или указание происхождения Шри-Ланка. Цена сама по себе не доказывает вид корицы.
Когда и сколько добавлять
| Блюдо | Количество | Когда | Какую корицу |
|---|---|---|---|
| Яблочный пирог (форма) | 1–2 ч.л. | В тесто | Цейлонская предпочтительна |
| Кофе (1 чашка) | Щепотка | В чашку | Любая |
| Глинтвейн (1 л) | 2–3 палочки | Варить 10 мин | Кассия — даёт больше аромата |
| Плов (на 1 кг риса) | ½ ч.л. или 1 палочка | С зирваком | Любая |
| Маринад для баранины | ½ ч.л. | В маринад | Кассия — острее, подходит мясу |
| Овсянка (1 порция) | ¼ ч.л. | При подаче | Цейлонская — мягче |
| Тажин, карри (4 порции) | 1 палочка | В начале тушения | Любая, убрать перед подачей |
Главная ошибка в использовании
Корицу добавляют только в выпечку и напитки — это распространённое заблуждение. На Ближнем Востоке и в Индии корица — обязательный компонент мясных блюд. Она убирает «тяжёлый» запах баранины, добавляет глубину соусам, делает рис ароматным.
Попробуйте добавить половину палочки в следующий раз когда будете варить рис к мясному блюду. Уберите перед подачей. Разница будет заметна сразу.
Шпаргалка
1/2 ч. л. молотой или 1 палочка на блюдо. В мясные соусы — вдвое меньше, на грани различимости.
Палочки цейлонской (много тонких слоёв, ломкая) — эталон. Кассия (одна толстая трубка) — резче и с кумарином, для выпечки в малых дозах допустима.
Палочки — до 3 лет в банке, молотая — 4–6 месяцев, потом остаётся только запах «корицы из столовой».
Цейлонская — маркетплейсы и магазины специй (ищите Ceylon / Шри-Ланка на упаковке). В супермаркете под словом «корица» почти всегда кассия.
1 палочка корицы + 4 бутона гвоздики + 3 кардамона (раздавить) + 2 ломтика апельсина + 750 мл красного сухого. Нагреть до 65–70°C, не кипятить — иначе алкоголь уходит вместе с ароматом. Настоять 10 минут под крышкой. Корица — фундамент: без неё глинтвейн превращается в горячее вино.