Рас-эль-Ханут переводится как «голова лавки» — лучшее что есть у торговца. Единого рецепта нет: каждый марокканский специалист делает свою версию из 12–30 специй. Именно поэтому эту смесь сложно воспроизвести дома.
Безопасность и кулинарное использование
«Мир и Вкус» рассматривает специи как кулинарные продукты, а не как средства лечения. Не используйте специи, настои, экстракты или эфирные масла как замену медицинской помощи.
В обычной кухне придерживайтесь небольших дозировок из рецепта и учитывайте индивидуальную переносимость. При аллергии, беременности, хронических заболеваниях или регулярном приёме лекарств вопросы частого или концентрированного употребления лучше обсудить с врачом. Эфирные масла и концентрированные экстракты — не то же самое, что специя в блюде.
Состав — что входит
Ядро которое есть в большинстве рецептов: корица, кардамон, кориандр, тмин, куркума, имбирь, чёрный и белый перец, гвоздика, мускатный орех, паприка, бадьян.
Лепестки розы — не украшение. Они смягчают остроту и дают цветочную ноту. Именно это делает смесь марокканской, а не просто «пряной».
Цвет настоящего рас-эль-ханута — глубокий терракотово-оранжевый
Дозировка
| Блюдо | Количество | Когда добавлять |
|---|---|---|
| Таджин (1 кг мяса) | 1–1,5 ч.л. | В маринад за 1+ часа |
| Кускус (4 порции) | 1 ч.л. | В бульон при варке |
| Маринад для курицы | 1 ч.л. + масло + лимон | За 2–12 часов |
| Баранья нога | 2 ч.л. | Втереть + запекать |
Шпаргалка
1–1,5 ч. л. на 1 кг мяса или кастрюлю — смесь концентрированная, работает как «всё включено».
Готовая смесь от продавцов специй (состав от 12 компонентов) — или собирайте базовую версию сами из кориандра, зиры, имбиря, корицы и кардамона.
Как любая молотая смесь — герметично и в темноте, 3–4 месяца. Дальше остаётся только пыль от былой роскоши.
Лавки восточных специй и маркетплейсы. Проверяйте состав: у рас-эль-ханут нет единственной обязательной формулы, поэтому смесь лучше выбирать по свежести и перечню ингредиентов. Цены меняются — сравнивайте свежесть, происхождение и состав.
1.5 ч. л. рас-эль-ханута втереть в 1 кг баранины + соль, оставить на 30 минут. Обжарить мясо в масле, добавить лук, морковь, горсть чернослива, 300 мл воды. Тушить под конусной крышкой 1.5 часа. Смесь работает как "всё включено": не нужно думать о каждой специи — рас-эль-ханут берёт всё на себя. Разбор таджина →