Кориандр и кинза — одно растение Coriandrum sativum, но вкус семян и листьев настолько разный, что люди их не связывают. При этом именно семена — одна из самых универсальных специй: они есть в плове, ржаном хлебе, колбасах, харчо и карри.
Кориандр и хлеб — бородинский без него невозможен
Безопасность и кулинарное использование
«Мир и Вкус» рассматривает специи как кулинарные продукты, а не как средства лечения. Не используйте специи, настои, экстракты или эфирные масла как замену медицинской помощи.
В обычной кухне придерживайтесь небольших дозировок из рецепта и учитывайте индивидуальную переносимость. При аллергии, беременности, хронических заболеваниях или регулярном приёме лекарств вопросы частого или концентрированного употребления лучше обсудить с врачом. Эфирные масла и концентрированные экстракты — не то же самое, что специя в блюде.
Семена vs листья: когда что
Семена кориандра после высыхания полностью меняют характер: резкость уходит, появляются тёплые цитрусово-ореховые ноты. Они выдерживают долгую тепловую обработку и хорошо работают в начале готовки. Листья кинзы — наоборот: добавляются в самом конце или свежими, нагрев убивает весь аромат. Если не любите кинзу — попробуйте только семена: вкус другой.
Коронное блюдо: хлеб с кориандром
Бородинский хлеб на 80% обязан характером именно кориандру. Дома: к любому дрожжевому тесту добавьте 1 ч. л. слегка растёртых семян — и хлеб получит ту самую пряную тёплую ноту. Работает и в лаваше, и в лепёшках. Заодно семена кориандра — обязательный ингредиент домашних мясных колбас и люля-кебаба: 1 ч. л. на кг фарша.
Дозировки
| Блюдо | Сколько | В каком виде | Когда |
|---|---|---|---|
| Плов, мясо тушёное | 1 ч. л. семян на 1 кг | целые или дроблёные | в начале |
| Маринады для шашлыка | 1 ч. л. молотого на 1 кг | молотый | в маринад |
| Хлеб, лепёшки | 1 ч. л. семян | целые или дроблёные | в тесто |
| Карри-смеси | 2 части из 10 | молотый | основа смеси |
| Соленья | 1 ч. л. семян на банку | целые | при закладке |
Шпаргалка
Семян: 1 ч. л. на 1 кг мяса или риса. Молотого: те же пропорции. Прокаливать перед использованием.
Целые семена — покупать, молоть самому. Молотый выдыхается за 2–3 месяца.
Семена в банке — до 3 лет. Молотый — 3–4 месяца в герметичной банке в темноте.
Любой супермаркет. За свежесмолотым — лавки специй или молоть самому. Цены меняются — сравнивайте свежесть, происхождение и состав.
Новые идеи со специями
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →