Карри — это не специя. Это метод: какие специи и в каком порядке
Жёлтый порошок «карри» из магазина — британское изобретение для колоний. В Индии такой приправы нет: там карри — это способ готовить, где специи закладываются в три волны, и каждая волна делает свою работу.
Цвет карри — куркума, глубина — жареные в масле цельные специи
Специи карри
| Специя | Сколько | В каком виде | Когда |
|---|---|---|---|
| Зира | 1 ч. л. семян | цельные семена | волна 1: в горячее масло, 30–60 сек |
| Кардамон | 3–4 коробочки | целые, раздавить | волна 1: в масло |
| Корица | 1 палочка | целая | волна 1: в масло |
| Куркума | 1 ч. л. | молотая | волна 2: с луком и чесноком |
| Кориандр | 2 ч. л. | молотый | волна 2 |
| Чили | по вкусу | молотый или свежий | волна 2 |
| Гарам масала | 1 ч. л. | молотая смесь | волна 3: за 5 минут до готовности |
Три волны закладки
Волна 1 — тарка: цельные специи жарятся в масле до аромата. Масло становится носителем вкуса: жирорастворимые ароматы зиры и кардамона переходят в него и потом пропитывают всё блюдо. Волна 2 — молотые: куркума, кориандр, чили идут с луком, чесноком и имбирём — недолго, молотые специи горят. Волна 3 — финиш: гарам масала («горячая смесь» — кардамон, корица, гвоздика, мускат) добавляется в конце, её ароматика слишком летучая для долгой варки.
Базовая домашняя смесь вместо покупного порошка
Смешайте: 2 части молотого кориандра, 1 часть куркумы, 1 часть молотой зиры, 1/2 части чили, 1/4 части молотого кардамона. Это честный аналог «карри-порошка», собранный из специй, которые у вас уже есть после плова и выпечки. Храните в стекле до 3 месяцев — дальше смесь выдыхается.
Новая специя — каждую неделю
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →