Базилик — одна из самых используемых трав мира, но свежие листья и сушёная приправа настолько отличаются по вкусу, что итальянские повара считают их фактически разными ингредиентами: сушка убивает главные ароматические масла базилика почти полностью.
Свежий базилик держит аромат считанные дни — покупайте по потребности
Безопасность и кулинарное использование
«Мир и Вкус» рассматривает специи как кулинарные продукты, а не как средства лечения. Не используйте специи, настои, экстракты или эфирные масла как замену медицинской помощи.
В обычной кухне придерживайтесь небольших дозировок из рецепта и учитывайте индивидуальную переносимость. При аллергии, беременности, хронических заболеваниях или регулярном приёме лекарств вопросы частого или концентрированного употребления лучше обсудить с врачом. Эфирные масла и концентрированные экстракты — не то же самое, что специя в блюде.
Генуэзский против тайского: не всякий базилик — песто
Классический зелёный (генуэзский) базилик — сладковатый, с нотами аниса и мяты, основа песто и итальянской кухни. Тайский базилик (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) — с фиолетовыми стеблями, вкус острее, с анисово-гвоздичным акцентом, используется в азиатских супах и карри и НЕ взаимозаменим с генуэзским в песто — вкус будет совсем другим. Сушёный базилик теряет до 70% аромата и годится только для длительно готовящихся блюд — соусов, пиццы, супов, но не для свежих салатов.
Коронное блюдо: классический песто алла дженовезе
2 больших пучка свежего базилика (только листья, без стеблей) + 50 г кедровых орехов (можно заменить грецкими) + 2 зубчика чеснока + 50 г пармезана + 100 мл оливкового масла + щепотка соли. Пробить блендером до однородности, масло вливать постепенно. Не готовить, не нагревать — песто подают холодным, тепло убивает аромат.
Дозировки
| Блюдо | Сколько | В каком виде | Когда |
|---|---|---|---|
| Песто | 2 больших пучка на порцию соуса | свежий | в самом начале, блендером |
| Паста, пицца | 5–8 листьев свежих или 1 ч. л. сушёного | свежий / сушёный | свежий — в конце, сушёный — в начале |
| Салат капрезе | 6–10 целых листьев | свежий, целыми листьями | перед подачей |
| Суп, соус (долгая варка) | 1 ч. л. сушёного | сушёный | за 10 минут до готовности |
| Тайские блюда | горсть тайского базилика | свежий тайский сорт | в самом конце |
Как выбрать свежий пучок
- Листья: яркие, упругие, без тёмных пятен и увядания по краям
- Запах: должен быть сильным сразу от пучка — слабый аромат значит базилик несвежий
- Хранение дома: в стакане с водой как букет, при комнатной температуре — в холодильнике чернеет
Шпаргалка
Свежего: 5–8 листьев на порцию блюда, 2 пучка на песто. Сушёного: 1 ч. л. заменяет примерно 2 ст. л. свежего рубленого.
Свежий — для салатов, песто, подачи. Сушёный — только в блюда с долгой термообработкой (соусы, супы).
Свежий: в стакане с водой при комнатной температуре 3–5 дней, в холодильнике портится быстрее. Сушёный: банка без доступа света, до 8 месяцев.
Свежий — в супермаркетах и на рынках; сушёный — в отделах специй. Цены меняются — сравнивайте свежесть, происхождение и состав.
Новые идеи со специями
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →