Рамен: почему специи в нём живут на столе, а не в кастрюле
В бульон рамена, который варится 12 часов, не кладут почти никаких специй — только имбирь и чеснок. Вся пряная настройка происходит в тарелке: тогараси, белый перец, кунжут и масла стоят на столе, и каждый собирает свой вкус сам. Это принципиально другой подход к специям, чем в европейском супе.
Бульон рамена варится без специй — вся пряность добавляется в тарелку
Четыре бульона — коротко
Тонкоцу — свиные кости, мутный и жирный. Сио — соляной, самый лёгкий. Сёю — на соевом соусе. Мисо — с пастой мисо, самый плотный. Чем жирнее бульон, тем агрессивнее к нему специи: тонкоцу выдержит чеснок и обильный тогараси, сио легко убить одной лишней щепоткой.
Специи и топпинги рамена
| Специя | Сколько | В каком виде | Когда |
|---|---|---|---|
| Ситими тогараси | щепотка–1/2 ч. л. | смесь, из баночки | в тарелку, при подаче |
| Белый перец | щепотка | молотый | в тарелку; классика для тонкоцу |
| Жареный чеснок | 1 ч. л. | масло маю или хрустящий | в тонкоцу и мисо |
| Кунжут | 1 ч. л. | обжаренный, слегка растёртый | в мисо-рамен |
| Имбирь маринованный | несколько лепестков | бени-сёга | в тонкоцу |
| Раю | несколько капель | острое кунжутное масло | поверх бульона |
Собираем вкус в тарелке
Порядок дегустации японцев: сначала три глотка чистого бульона — понять базу. Потом тогараси по четверти чайной ложки, пробуя после каждой. В конце — чеснок или раю, если бульону не хватает жира и агрессии. Разбор самой смеси «семи вкусов» — в статье про тогараси.
Новая специя — каждую неделю
Подпишитесь и получайте свежие статьи о специях на почту: история, дозировки, как выбрать без подделок.
или читайте нас в Telegram →