Оливье: от рябчиков с раковыми шейками до докторской колбасы

В московском ресторане «Эрмитаж» 1860-х салат от шефа Люсьена Оливье стоил как хороший обед: рябчики, раковые шейки, паюсная икра, каперсы. Рецепт майонезной заправки Оливье унёс с собой. То, что мы режем на Новый год — реконструкция реконструкции, и всё равно это великий салат.

Современный оливье — потомок ресторанного блюда 1860-х годов

Что было в оригинале

По воспоминаниям современников, в салат «Эрмитажа» входили: филе рябчиков, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки, свежие огурцы, каперсы, листья салата и знаменитый соус «провансаль» на французском уксусе. Картошки и горошка не было. После революции повар Иван Иванов, работавший у Оливье подмастерьем, воссоздал салат под именем «Столичный» — уже с курицей вместо рябчиков. Дальше советский дефицит заменил курицу колбасой — и родилась классика.

Правила хорошего оливье

• Все кубики одного размера — с горошину. Это не эстетика: одинаковые кусочки дают ровный вкус в каждой ложке
• Картошку и морковь варить в кожуре — не наберут воду, не развалятся
• Огурцы: свежий + солёный вместе — хруст и кислинка одновременно
• Заправлять перед подачей — заправленный оливье живёт часы, не сутки
• Специи: свежемолотый чёрный перец и ложка горчицы в майонез — то, что отличает «вкусно» от «как обычно»

Вариант ближе к оригиналу

Хотите на праздник версию «Эрмитажа» без рябчиков: копчёная утиная грудка или отварной язык вместо колбасы, креветки вместо раковых шеек, каперсы вместо горошка, домашний майонез с дижонской горчицей. Продукты доступные, а вкус — совсем другая лига.