Сычуаньский перец: почему он не перец и откуда берётся онемение губ

Сычуаньский перец запоминается не столько жгучестью, сколько ощущением: губы и язык начинают слегка покалывать и неметь. И это при том, что к обычному чёрному перцу он ботанически не относится.

Что это на самом деле

В кухне используют высушенные оболочки плодов растений рода Zanthoxylum. Они родственнее цитрусовым, чем чёрному перцу рода Piper.

Почему язык «щекочет»

За характерное покалывание отвечают соединения группы саншолов. Ощущение отличается от жара чили: это скорее электрическое покалывание и лёгкое онемение.

Как раскрыть аромат

Специю можно коротко прогреть на сухой сковороде, затем растолочь. Главное — не пережечь: цитрусово-древесный аромат быстро сменится горечью.

С чем использовать

Курица, свинина, лапша, баклажаны, соусы, чили, чеснок и имбирь. Для первого знакомства достаточно небольшой щепотки.